Fève Tonka : l’épice magique d’Amérique du Sud

Qu’est ce que la fève Tonka ? Comment l’utiliser en cuisine et où en acheter ?
Je vous dis sur cette épice magique !

Vous avez déjà sûrement entendu parlé de la fève Tonka, notamment si vous êtes adepte d’émissions cui-linaires comme Top Chef ou le Meilleur Pâtissier.La fève Tonka est un ingrédient exotique au goût intense, devenu un incontournable de la gastronomie. Elle est utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine puisqu’elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche.

Zoom sur cette épice magique dont je ne peux plus me passer

Les origines de la fève Tonka

Originaire d’Amérique du Sud, la fève Tonka provient du fruit du teck, un arbre pouvant atteindre jusqu’à 30 mètres de haut. On en trouve principalement dans les régions tropicales du Venezuela, du Brésil, de la Guyane et du Pérou, . Une fois tombés au sol après maturation, ces fruits sont récoltés puis séchés près d’un an. Les graines sont alors extraites : ce sont les fèves Tonka ou coumarou.

Les notes aromatiques de la fève Tonka

La fève Tonka est célèbre pour ses arômes complexes, assez difficile à décrire en réalité.  Ses notes parfumées sont à la fois chaudes et sensuelles, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les chefs pâtissiers, mais aussi les parfumeurs. Voici un aperçu de ses principales caractéristiques aromatiques :

• Vanille : L’une des notes les plus dominantes, la fève Tonka est souvent comparée à la vanille, mais avec une richesse et une profondeur supplémentaires. D’ailleurs, la fève Tonka et la vanille partagent une similarité aromatique qui les rend complémentaires, mais chacune apporte ses propres nuances distinctes. L’association de la fève Tonka et de la vanille est tout simplement exceptionnel.
• Amande : Elle dégage un parfum doux et légèrement amer d’amande, rappelant le massepain ou l’amaretto.
• Caramel : Des nuances sucrées et caramélisées qui évoquent le beurre cuit ou le caramel au lait.
• Foin coupé : Une note herbacée et légèrement boisée qui apporte une dimension rustique et terreuse.
• Épices : Des touches subtiles de cannelle et de clou de girofle, ajoutant une chaleur épicée à son profil.

Utilisation en cuisine et conservation

Son goût est très prononcé, il faut donc l’utiliser avec parcimonie (1/2 fève max par préparation) en la râpant comme la noix de muscade ou en l’infusant. De plus, à forte dose, elle serait toxique pour l’organisme (le foie) à cause de sa forte teneur en coumarine, substance aromatique naturelle que l’on retrouve notamment dans le miel, la lavande ou encore le cèleri. (Source CNRS )

En pâtisserie, elle se marie parfaitement avec les desserts à base de lait comme les crèmes brûlées, les panna cotta, les glaces et les mousses. Elle sublime les cakes, les madeleines, financiers et autres gâteaux. J’en mets dans mon délicieux cake moelleux à la banane ou dans mes crumbles comme celui aux abricots. Elle forme un duo irrésistible avec le chocolat. Elle peut être incorporée dans les ganaches, les truffes et les tablettes de chocolat, etc…

En cuisine, la fève Tonka parfume les purées (panais, patates douces, pommes de terre), les bouillons de légumes, les sauces et les plats de poisson et fruits de mer, comme des brochettes de noix de Saint-Jacques à la vanille et fève Tonka par exemple.

Pour préserver ses arômes, la fève Tonka doit être conservée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, dans un bocal hermétique. Une fois râpée, la fève perd rapidement son parfum, râpez uniquement la quantité nécessaire au moment de l’utilisation.

Où acheter de la fève Tonka ?

C’est un produit assez rare que l’on ne retrouvera que dans des épiceries spécialisées ou sur internet sur des sites en ligne d’épices. Si je dois vous recommander un site de vente d’épices de qualité, filez chez mon ami David Vanille. J’utilise ses fèves Tonka depuis des années, elles sont incroyables.

Maintenant que vous en savez plus sur la fève Tonka, dites-moi en commentaires quelle est votre prochaine recettes dans laquelle vous en mettrez !