Le Mezcal : comment boire la boisson traditionnelle du Mexique

Découvrez le Mezcal, boisson traditionnelle  du Mexique et père de la Tequila. Apprenez comment boire le Mezcal et faîtes voyager vos papilles grâce à tous ses arômes !

Il y a quelques temps je vous ai parlé de mon invitation au festival Que Gusto qui a eu lieu à Paris du 13 au 27 juin dernier. Une belle initiative dans le but de faire connaître le Mexique à travers sa gastronomie authentique et nous donner l’envie de partir explorer ce magnifique pays.

Pour cette première édition, j’ai été conviée à une dégustation de Mezcal, un alcool mexicain traditionnel connu pour être le père de la Tequila. Lieu de rendez vous : le bar clandestin de la Mezcaleria à l’hôtel 1K, où l’on y accède en passant par les cuisines de l’établissement.

Présentée et commentée par Louis Sabby, biologiste certifié Master Mezcalier et producteur de Mezcal Zacbé à Oaxaca, cette dégustation a été une belle expérience et découverte culinaire que je vais tenter de partager avec vous, et qui j’espère, vous donnera envie de partir découvrir le Mexique et goûter à cette boisson qui fait toute sa fierté. J’en profite pour remercier Ximena Velasco pour son invitation et ce beau moment de partage et d‘évasion, Edgardo Koestinger, Louis Sabby et l’équipe de la Mezcaleria pour leur accueil chaleureux et leur générosité.

LE MEZCAL, C’EST QUOI ?

Le Mezcal est une boisson traditionnelle et artisanale mexicaine, élaborée à partir de l’Agave, plante que l’on retrouve dans certaines régions du Mexique et qui date de la période préhispanique.

A l’époque elle était destinée uniquement aux prêtres afin de modifier leur état d’esprit mais aujourd’hui tout le monde en boit au Mexique !

“Le Mezcal est l’alcool le plus parfait pour la consommation humaine »

  Louis Sabby

ZOOM SUR L’AGAVE

L’Agave ou Maguey est une plante fragile que l’on ne retrouve que dans certaines régions notamment à Oaxaca dans le sud du pays.

Il existe 280 variétés d’Agave dans le monde dont 180 sont originaires du Mexique et 28 sont utilisées pour la production de Mezcal. On la trouve aussi bien à l’état sauvage, où on la récolte en pleine nature, qu’en culture dans des plantations agricole dite «  en ligne »  ce qui permet également de marquer la séparation avec d’autres cultures.

L’agave mûrit 6 à 12 ans avant d’être récolté et utilisé pour la production de Mezcal.

LA PRODUCTION DU MEZCAL

La plus grande production de Mezcal est faite à Oaxaca, région située au sud du pays, côté Pacifique.

On récolte en réalité les cœurs qui ressemblent à des ananas et on les met à cuire dans un four traditionnel au feu de bois et pierres recouvert par des toiles en paille et du sable, et ce,  3 jours durant. Une technique ancestrale qui encore aujourd’hui est respectée.

Une fois les cœurs cuits, ils sont broyés pour en faire ressortir la pulpe et passer à l’étape de fermentation, puis de distillation et enfin d’embouteillage. C’est facile hein ?

La particularité du Mezcal est que son goût et ses saveurs vont dépendre de plusieurs facteurs : de la variété d’Agave, mais également de la région de production, de la méthode utilisée et de la catégorie de la boisson.

On distingue ainsi 5 catégories différentes :

•  Joven : direct de l’alambic
•  Reposado : stocké dans des futs en chêne entre 2 et 12 mois
•  Anejo :  stocké plus de 12 mois.
•  Pechuga : additionné d’épices ou de fruits lors de la fermentation et de la distillation
•  Abocado : additionné de toutes sortes d’ingrédients, du plus simple au plus insolite.

TEST DE DIFFÉRENTS MEZCAL AU BAR CLANDESTIN MEZCALERIA

Avant la dégustation de Mezcal à proprement parler, nous avons eu un petit apéritif crée pour l’occasion : le Mezcal Sour, petite variante du Pisco Sour, cocktail péruvien à base de Pisco, citron vert et de blanc d’œuf battu.

Face  à moi se présentaient 3 petits verres contenant chacun 1 variété de Mezcal : le Sangremal, le Mezcal Zacbé Joven et le Mezcal Zacbé Reposado. L’idée était de goûter lentement et de détecter attentivement chaque saveurs qui émanaient du Mezcal.

Le Sangremal : 48% vol . Mezcal joven fait à partir de 100% d’Agave Espadin (cultivé sur sol volcanique, argileux et abondant en humidité naturelle) et originaire de Oaxaca.

Légèrement sucré, il présente de belles notes fumées et se marie agréablement avec les agrumes comme l’orange.

Le Mezcal Zacbé Joven : 40% vol. Elaboré de façon artisanale à partir de plusieurs types d’agaves dans la région de Oaxaca.

Doux en bouche, il dégage des arômes d’herbes fumées, voire de fruits tropicaux grillés et se marie parfaitement avec du fromage.

Le Mezcal Zacbé Reposado : 40% vol. De production artisanale dans la région de  Oaxaca et aux aromes de praliné et de noix de coco grillées, il se marie quant à lui divinement bien avec du chocolat traditionnel de Oaxaca, que j’ai particulièrement apprécié pour ses notes de pain d’épices !

Difficile pour moi de choisir celui que j’ai préféré mais avec ses saveurs de noix de coco grillées et accompagné de son petit chocolat savoureux, le Mezcal Zacbé Reposado et sa petite robe doré arrivent en tête de mon classement !

Insolite : Le Mezcal Abocado

Abocado signifie l’ajout d’un ingrédient quel qu’il soit, parfois insolite, du moment qu’il ne pose pas de problème de santé. Au Mexique, on le trouve donc avec des vers, des copeaux de bois, des colorants …

Pur effet marketing afin de, paraît-il, le différencier de la tequila, le Mezcal Abocado avec le ver d’Agave (ou plutôt larve) est une boisson insolite qu’il vous faudra goûter (ou pas) lors de votre voyage au Mexique.  L’ajout de ce ver, aliment traditionnel de la gastronomie de Oaxaca donnerait plus de saveurs à cette boisson traditionnelle …

COMMENT BOIRE LE MEZCAL ? L’ART DE LA DÉGUSTATION

Le Mezcal se déguste très frais, il est donc conseillé de le placer 30 minutes au congélateur avant de le servir. Pour sentir les arômes du Mezcal, frottez-vous les mains avec et respirez les effluves fumées et fruitées qui se dégagent.

Avant de le boire, humectez vos lèvres avec le Mezcal pour y déceler les premières notes subtiles puis gardez-le quelques secondes en bouche pour ressentir toutes les saveurs et commencer votre voyage au Mexique.

Vous l’aurez compris, la dégustation de Mezcal, c’est tout un art !

Où faire une dégustation ?

Rendez-vous au bar clandestin de la Mezcaleria situé 1 boulevard du Temple à Paris ou au bar-taqueria Candelaria au 52 Rue de Saintonge, (pas loin du Mezcaleria d’ailleurs)

Pour ma part, cette dégustation a été une superbe expérience culinaire et j’espère pouvoir un jour partir explorer le Mexique authentique, découvrir sa gastronomie, sa culture et ses traditions,  en apprendre encore plus sur le Mezcal et la région d’Oaxaca et surtout, le partager avec tous.

Quant à vous, restez connectés car le festival Que Gusto se prépare pour l’année prochaine. En attendant vous pouvez le suivre et vivre le Mexique chaque jour en likant la page Facebook. Pour en savoir plus sur le Festival Que Gusto, visitez le site internet

Crédits photos : Ximena Velasco , Louis Sabby , Evasions Gourmandes